In questa era di pentole e padelle antiaderenti, è facile dimenticare un vecchio amico, la ghisa. Per bistecche e verdure alla griglia, o per aggiungere carattere alle vostre preparazioni, una padella in ghisa si rivela l’ideale. Scoprite assieme a noi i vantaggi e gli svantaggi di questo materiale, quali oli funzionano meglio e come prendersene cura in modo che duri anche 50 anni; imparerete anche voi ad apprezzare la bellezza della cucina in una robusta padella di ghisa. I prezzi? Di tutte le fasce: da 15 euro in su!
Stagionatura
Se acquistate una pentola o una padella in ghisa nuova, probabilmente sarà stata pre-stagionata. Questo è un bene, perchè non dovrete fare voi il procedimento. Ma se ciò non è accaduto, o se state cercando di dare nuova vita a una padella vecchia o arrugginita, dovrete effettuare il processo di stagionatura, ossia creerete un sottile strato che renderà la ghisa antiaderente come qualsiasi pentola moderna.
Per stagionarla, in primo luogo rimuovete eventuali macchie arrugginite e i grumi, usando un pennello per strofinare e pulire la padella. Questa è l’ultima volta che userete il sapone e una spazzola o una spugna sulla padella, quindi dovrete fare un buon lavoro. Adesso preriscaldate il forno a 180° C, e sciacquate e asciugate accuratamente la padella. Usando un tovagliolo di carta, passate un sottile strato di olio all’interno della padella. Potete usare qualsiasi olio, ma sceglietene uno con un alto punto di fumo (come olio di arachidi, di cocco, di mandorle o di semi di lino) poiché esso costituisce la base dello strato di stagionatura, e la ghisa diventa molto calda. Utilizzando una teglia con una griglia, mettete la padella capovolta (la teglia cattura eventuali gocciolamenti) e cuocete la teglia in forno per un’ora, quindi lasciatela raffreddare a temperatura ambiente. Potrete ripetere questo processo tutte le volte che volete, poiché ogni strato aiuta a costituire il livello antiaderente della padella.
Cottura
La ghisa è vista come la “padella difficile da usare” in cucina, ma in realtà non potrebbe essere più facile. Ci sono solo alcune regole da seguire, e una volta che le conoscete capirete perché chi cucina in padelle di ghisa le adora.
-Riscaldamento: riscaldate correttamente la padella prima di usarla. Ciò significa metterla su una fiamma medio-bassa quando iniziate a preparare, e lasciarla riscaldare mentre tritate le cipolle e cose del genere. Girate la padella ogni pochi minuti per assicuravi che il tutto venga riscaldato, e quando arriverete a cucinare effettivamente, l’intera superficie di cottura si sarà riscaldata uniformemente, trasferendo il calore alla perfezione. Se provate a cucinare in una padella fredda, è molto probabile che il cibo si attacchi, perché il riscaldamento aiuta anche a chiudere i microscopici pori della superficie, impedendo al cibo di attaccarsi.
-Oliate il cibo: con padelle in acciaio inossidabile o antiaderenti dovete versare un po’ d’olio in padella prima di cucinare, ma con la ghisa (specialmente le griglie), molto meglio passare l’olio sulla carne o sulle verdure prima di cuocerle. Questo aiuta a prevenire la fuoriuscita di olio nelle scanalature della padella, difficile da pulire. Quando mettete il cibo in padella, usate una pinza e una presa, quindi rilasciatelo e sollevatelo alcune volte per creare la bruciatura iniziale, quindi fate scorrere verso il basso e lasciate cuocere.
-Cottura della carne: se state cuocendo una bistecca, non capovolgetela costantemente, ma lasciate cuocere per tutto il tempo di cottura su un lato, quindi sull’altro. Questo caramella gli zuccheri nella carne, bruciandoli e impedendogli di attaccarsi. Se la girate troppo rapidamente, interromperete il processo di bruciatura, e la bistecca sarà flaccida e attaccata sulla padella.
Pulizia e cura
La chiave per mantenere una pentola o una padella in ghisa è pulirla dopo la cottura. In primo luogo, quando è ancora calda non immergetela mai in acqua fredda, né fatela passare sotto un rubinetto freddo. Lo shock termico può spezzarla, e non ne vale la pena.
Se alcuni pezzi di cibo si sono attaccati alla superficie della padella, rimuoveteli dalla padella quando è fredda. È meglio non usare un pennello per strofinare, piuttosto usate sale grosso e un panno per togliere qualsiasi cibo veramente testardo (questo dovrebbe indicare che la padella non è sufficientemente stagionata, quindi provate a ripetere la fase di stagionatura prima di riusarla per cucinare).
Una volta che la padella è fredda, passatela sotto il rubinetto (non è necessario usare il sapone) e pulitela con un panno umido per rimuovere eventuali residui di olio. Lasciate scolare, quindi asciugate accuratamente e mettetela via.
