Alla scoperta dell’oro verde

Scopriamo insieme insieme alla biologa nutrizionista Laura Fossi un prodotto con eccezionali proprietà salutistiche e gastronomiche che la natura ci offre: l’olio extravergine d’oliva “EVO” detto anche “oro verde”, un grasso prezioso che deriva da un frutto ed è alla base della dieta mediterranea. Ecco qualche curiosità e alcuni consigli per la scelta.

ORIGINE

Prima di tutto l’olio EVO italiano non è tutto uguale, è diverso da regione a regione e spesso anche all’interno di uno stesso territorio: il clima, la varietà dei cultivar, il grado di maturazione delle olive al momento della raccolta, i metodi di lavorazione e frangitura, influiscono sulle sue caratteristiche.

RACCOLTA

Da lunga tradizione, in Toscana il mese della raccolta delle olive è Novembre e comunque prima avviene il raccolto, più l’olio ha un sapore “pizzichino” e amarognolo e questo può non essere gradito a tutti. Secondo gli esperti l’annata 2020 in Toscana è ottima, le olive sono sane e la produzione abbondante.

FRANGITURA

E’ un momento fondamentale nella produzione ed è composta da varie fasi. Si parla di “frangitura a freddo” detta anche spremitura o tradizionale, quando avviene in modo meccanico con un procedimento lento a freddo (per legge T° non superiore a 27°C) e “frangitura a caldo” detta anche “estrazione” che avviene a T° superiore ai 27°C. La spremitura a freddo non altera le qualità dell’olio ed è, contrariamente a quella a caldo, un vantaggio per la conservazione dei polifenolie consentedi mantenere un gusto più intenso e aromatico. Per il produttore spremere a freddo le olive garantisce minore resa in termini di quantità ma una maggiore qualità del prodotto finito.

OLIO EVO

L’olio EVO è il solo che si ottiene unicamente attraverso un processo di estrazione meccanica da cui si ricava un vero e proprio succo di frutta. Per essere EVO, secondo le norme Europee, un olio deve essere spremuto meccanicamente a freddo, possedere un’acidità pari o inferiore allo 0,8% e sapore, colore, odore e aspetto dell’olio vengono valutati attraverso il “panel test”, un’analisi organolettica regolata da rigide norme europee.

L’OLIO “NOVO”

Qualsiasi olio EVO è ottenuto dalla prima ed unica spremitura delle olive, per il semplice fatto che non esiste una seconda spremitura. Con “olio novo” in Toscana ci si riferisce al primissimo olio spremuto, ottenuto dalle prime olive del primo raccolto. Se cercate un sapore forte e molto aromatico, il consiglio è quello di non aspettare troppo, per poter godere di un olio gustoso e ricco di proprietà e benefici per l’organismo.

QUANDO ACQUISTARLO?

Spesso nella grande distribuzione a partire da metà ottobre appaiono grandi “OFFERTE”  sull’olio ma attenzione perché spesso si tratta dell’olio dell’anno precedente da smaltire prima che appaia l’olio nuovo: sulla confezione ci deve essere scritto “Nuovo raccolto”, o l’anno della campagna olearia o la data di raccolta. Il periodo migliore per acquistarlo è quindi tra fine novembre e inizio dicembre. È proprio in questo periodo che l’olio EVO appena spremuto possiede una ricchezza di aromi, sapori e proprietà organolettiche incomparabili. Ad ogni modo se l’olio EVO viene conservato in latte sigillate e di buona qualità, può anche essere acquistato in periodi diversi dell’anno, e fino a febbraio essere ancora considerato “olio nuovo”.

COME SCEGLIERE L’OLIO EVO?

Potete acquistarlo direttamente presso un produttore di vostra fiducia sfuso, in latte o in bottiglia oppure nella grande distribuzione. Prendetevi un po’ di tempo per leggere le etichette e anche a seconda del budget scegliete un olio italiano e meglio ancora toscano e IGP (Indicazione Geografica Protetta). No agli acquisti basandosi solo sul prezzo. L’olio ha un prezzo abbastanza  stabile sul mercato: a parità di qualità sicuramente è più basso all’origine anche a seconda della quantità, ma comunque difficilmente si scende sotto i 10 euro, mentre al dettaglio la forbice è più ampia, si parte da pochi euro, spesso troppo pochi per un prodotto davvero di qualità…  ma mediamente 11-13 euro al litro fino a 20.

QUANTO CONSERVARE L’OLIO

Per legge l’olio EVO va consumato entro i 18 mesi dalla produzione. Con il passare dei mesi l’olio EVO, a contatto con l’aria e in presenza di luce, inizia ad ossidarsi, gli aromi si attenuano, i sapori si “appiattiscono” e le proprietà organolettiche iniziano a diminuire fino a portare alla condizione di irrancidimento facilmente individuabile da odore e sapore sgradevoli. Chiaramente per questo motivo è assolutamente sconsigliabile mischiare l’olio vecchio con l’olio nuovo, perché si rischia di  compromettere la bontà dell’olio nuovo appena franto.

OLIO EVO E SALUTE

L’extravergine è il più digeribile tra i grassi, protegge le mucose intestinali, riduce la tendenza alla stipsi ed è una miniera di sostanze preziose con funzioni antitumorali, antiossidanti, protettive per l’apparato cardiovascolare e antiinfiammatorie: la vit. E, il tocoferolo e diversi composti fenolici, molecole in grado di difendere il nostro corpo dall’invecchiamento precoce contrastando lo stress ossidativo del corpo umano dovuto ai radicali liberi che provocano danni cellulari, invecchiamento e malattie. Svolge un’importante azione nel controllo del colesterolo, grazie al suo effetto benefico sul quadro lipidico con la riduzione dei livelli di colesterolo LDL o “colesterolo cattivo” e l’incremento del colesterolo HDL, quello “buono”.

CRUDO O COTTO?

Ottimo quando utilizzato “a crudo”, rappresenta il condimento ideale per i piatti della Dieta Mediterranea ed è difficile trovare una ricetta che non ne preveda la presenza. Va però anche detto che può essere utilizzato anche nei cibi cucinati. Per la sua alta percentuale di acido oleico, l’olio EVO ha un elevato punto di fumo ed è stabile alle alte temperature: il mix ideale tra resistenza al calore e contenuto di antiossidanti che lo rende ottimo anche per la cottura.

QUANTITA’

L’olio è un alleato prezioso per la salute ma per una dieta sana ed equilibrata si consiglia di non superare la dose di tre cucchiai al giorno. Un cucchiaio, circa 10 g, fornisce circa 90 Kcal.

RICETTE CON L’OLIO “NOVO”

Quando poi parliamo di “olio nuovo”, ci sono delle semplici ricette della tradizione toscana, che ci permettono di gustarlo al meglio, preparate con pane casalingo a fette abbrustolito sulla piastra. Meno sapori si mescolano e si misurano con quello dell’olio e più facilmente riuscirete a degustarlo ed a sentire il suo autentico sapore.

La “fettunta” aggiungendo semplicemente aglio strusciato, olio sale e eventualmente pepe.

Se poi aggiungete qualche foglia di Cavolo nero lessato, tipico di questa stagione, potete ottenere un delizioso crostone.

Oppure potete utilizzare una ricetta tramandata da generazioni: quando la carne scarseggiava, i meno ricchi ripiegavano sui legumi per l’apporto di proteine, quindi fagioli cannellini o zolfini lessati o cotti al fiasco con qualche foglia di salvia, un giro di olio nuovo, una spruzzata di pepe e pronti da gustare con o senza pane!