Tajine le creuset – come funziona e cosa cucinarci

Il tajine è un vaso di terracotta dalla forma piramidale, utilizzato nella cucina marocchina per preparare una serie di piatti, chiamati per estensione anch’essi tajine. Viene utilizzato anche nella cucina araba mediorientale con il nome di maraq o qidra. Sono molti i produttori di utensili da cucina che hanno creato le loro versioni del tajine, da utilizzare per preparazioni particolari. Tra questi, il tajine Le Creuset è uno dei migliori: vediamo come funziona e cosa cucinare.

Come funziona il tajine

Il tajine è formato da due parti: un’unità circolare, piatta con i lati bassi, e una conica, che altro non è che un coperchio il quale durante la cottura resta chiuso sopra la base. Questa forma particolare fa sì che la condensa che si ottiene in cottura ritorni sul fondo del piatto, garantendo consistenze morbide dei cibi. Per dare ulteriore umidità alle preparazioni è possibile aggiungere acqua fredda inserendola direttamente all’estremità superiore del cono, in una fessura appositamente progettata. Per preparare le diverse ricette, per prima cosa viene unta la superficie del tajine utilizzando del burro chiarificato o dell’olio d’oliva, e poi vengono aggiunte le cipolle per dare gusto e sapore al piatto. In seguito, si aggiungono tutti gli ingredienti necessari a freddo.

Il tajine viene poi messo su del carbone caldo, lasciando spazio adeguato per evitare che la temperatura aumenti troppo rapidamente. Vengono spesso utilizzati grossi mattoni di carbone, per la loro capacità di rimanere caldi per ore, ma è possibile utilizzarlo anche in forno, oppure su un piano cottura a gas o elettrico con il fuoco al minimo, in modo che il tutto possa cuocere delicatamente a bassa temperatura. Alcuni produttori europei hanno creato tajine con pesanti fondi in ghisa che possono essere riscaldati sul fornello a fuoco alto, per dorare carne e verdure prima della cottura.

La cottura a tajine può essere replicata usando un fornello a gas a fuoco basso, tuttavi il risultato sarà leggermente diverso. Molti tajine in ceramica sono oggetti decorativi, ma allo stesso tempo utensili per cottura completamente funzionali. Altri, tuttavia, sono destinati esclusivamente all’uso come piatti da portata decorativi.

Cosa cucinare con il tajine Le Creuset

La cucina tradizionale marocchina vuole che i piatti cucinati con il tajine (che, come detto, prendono anch’essi il nome di tajine) siano speziati e saporiti, a base di carne, principalmente manzo, pollo o agnello, e una serie di verdure. Mentre questo insieme di ingredienti cuoce, assume la consistenza di uno stufato, e il vapore forma una salsa saporita, che spesso viene accompagnata con del pane marocchino.

Un pereftto tajine berbero si fa mettendo per prima cosa ungendo la base e mettendo le cipolle sul fondo tagliate a rondelle o a dadini, che creano un letto per gli ingredienti successivi. Nel caso di un tajine di pesce, le cipolle spesso vengono sostituite da sedano o carote, ideale per fare un letto per ingredienti più fragili. Si aggiunge poi l’aglio tagliato fine o intero, l’olio d’oliva, e si mette la proteina principale nel centro, tagliata a pezzi non troppo piccoli. Per un gusto più fedele possibile all’originale, è possibile creare un mix di spezie personalizzato, a partire da sale e pepe fino ad arrivare a paprika, zenzero, cumino, curcuma, zafferano e peperoncino, da aggiungere alla carne o al pesce.

Attorno alla carne condita ci si mettono quindi le verdure, zucchine cipolle e patate, tagliate a listelle e disposte come a formare una piccola piramide che circonda completamente la carne. L’ultimo passo prima di mettere il tajine a cuocere è aggiungere acqua, circa mezzo litro per agnello o manzo, e circa 250 ml per il pollo o il pesce.

E’ il momento della cottura: una volta che ha raggiunto il punto di ebollizione (può volerci fino a mezz’ora se c’è molto liquido), può essere lasciato a stufare lentamente. Si riduce il calore al minimo e si lascia sobbollire 3 ore per manzo o agnello, e un’ora e mezzo per pollo o pesce. Dopo 2 ore, occorre controllare il livello dei liquidi di cottura: se si sono già ridotti a una consistenza simile ad un sughetto, sarà necessario aggiungere più acqua poiché la carne ha bisogno di un’altra ora di cottura.

Se c’è ancora abbondante liquido, non è necessario aggiungere acqua per l’ultima ora di cottura: basta chiudere il coperchio e lasciarlo da solo. Se questo liquido rimane quando la carne è quasi cotta, tuttavia, si può anche aprire il coperchio con un cucchiaio per consentire una riduzione più rapida.