Pentolame

Tegami in coccio(terracotta): come trattarli e cosa cucinarci al meglio

Nella vostra cucina c’è spazio per un’altra pentola? Allora vi consigliamo senza indugio di acquistare un tegame in coccio o terracotta.

Il nome è un po’ fuorviante perché è possibile usarlo in mille modi possibili, persino per preparare il pane. E’ una stoviglia da cucina molto popolare, soprattutto tra le casalinghe di un tempo, in quanto consente di preparare un pasto completo in una sola pentola e arrostirlo allo stesso tempo. È un antico metodo di cottura che utilizza terracotta non smaltata in due parti (superiore e inferiore), che prima viene irrorata di acqua. Quando viene riscaldata ad alta temperatura viene quindi creato del vapore, che aggiunge umidità a tutto ciò che viene cucinato all’interno e trattenendo i nutrienti.

Nella cottura in pentola di terracotta, il pollame o la carne vengono combinati con un po’ di liquido, verdure e condimenti per produrre un brasato tenero con la crosticina tipica dell’arrosto. La maggior parte della cottura avviene con il coperchio, ma verso la fine può essere rimosso per ottenere una finitura marrone dorato. Il pane cotto in un tegame di terracotta produce invece una crosta croccante con un interno tenero e umido.

Le pentole di terracotta variano notevolmente in dimensioni, da una abbastanza piccola da arrostire alcune teste d’aglio ad altre con la capacità di contenere un tacchino da 10 chili. I prezzi vanno da 10 euro per quelle piccole a circa 70 euro per le più grandi.

Come trattare un tegame in terracotta

Vediamo adesso una serie di consigli per trattare un tegame in coccio:

Immergere sempre il tegame in acqua fredda per 10-15 minuti prima dell’uso.
Non metterlo mai in forno preriscaldato perché potrebbe spezzarsi per lo shock termico
Cuocere ad alte temperature per far saturare l’umidità che la terracotta trasforma lentamente in vapore.
La cottura in una pentola di terracotta non richiede grassi aggiunti. Come per la cottura a microonde, usate grassi solo come condimento.
Non mettete la pentola calda su una superficie fredda o fredda poiché potrebbe spezzarsi. Quindi, quando la togliete dal forno o dal fornello, mettetela su una superficie in legno o su un poggiapentole.
Aggiungete liquidi con parsimonia, poiché qualsiasi cibo che state cucinando verserà già di suo dei liquidi, e non volete certo che la pentola trabocchi.
Poiché mantiene il calore, una pentola di terracotta continuerà a cuocere dopo averla tolta dal forno. Pertanto, considerate questo aspetto durante il tempo di cottura, altrimenti togliete il coperchio e il cibo subito dopo averlo tolto dal fuoco.

Cosa cucinare nei tegami in coccio

Poiché il cibo viene cotto ad alte temperature e con l’ausilio del vapore, alcuni piatti sono particolarmente adatti alla cottura in una pentola di terracotta:

Ragù di carne o di verdure
Patate al forno
Polli interi o anatre con verdure
Polpettone
Ziti o lasagne al forno
Stufati e casseruole
Formaggio cotto, come la feta, con olive e origano fresco
Pane integrale

Se si cucina del pesce o altri ingredienti dal sapore forte, potrebbe essere necessario dare più acqua alla pentola in quanto i sapori verranno assorbiti dall’argilla porosa.

Suggerimento: poiché la cottura in un tegame di terracotta non richiede grassi aggiunti, il burro o l’olio servono soltanto per dare sapore, quindi se state cercando di ridurre il grasso o le calorie, potete escluderli senza problemi.

Come pulire un tegame di terracotta

Non lavate una pentola di terracotta con sapone o detergente poichè l’argilla porosa lo assorbirà. Lavatela invece con acqua tiepida, usando una spazzola e del bicarbonato di sodio per rimuovere eventuali alimenti cotti al forno.

Alcuni produttori dicono che non succede niente mettendo un tegame in terracotta in lavastoviglie, ma le alte temperature della maggior parte delle macchine e i detergenti aggressivi potrebbero danneggiarlo. Se non lo usate spesso e scoprite che sulla superficie si forma la muffa durante i lunghi periodi di conservazione, sciacquatelo con acqua tiepida e usate una spazzola con bicarbonato di sodio per rimuoverla. Ancora una volta, niente sapone.

Con il passare del tempo e con un uso frequente, la pentola di terracotta si scurirà, mantenendo segni di bruciature e macchie ma sviluppando una patina accattivante. Se volete usare i tegami sia per piatti salati che dolci e avete spazio in cucina, potreste pensare di acquistarne due, in modo che eventuali sapori assorbiti non influenzino il gusto delle ricette.

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Redazione